日本食で国内はもとより海外でも人気の高い日本食「寿司」
では、寿司はグルテンフリーなのでしょうか？
日本人の多くは、グルテンアレルギーやセリアック病に詳しくありません。
なぜならば、消費者庁や農水省と言った国の機関でグルテンに関する規制や規格が全くないためです。
小麦アレルギーということは医療の世界でも認識されていますが、グルテンに特定した食品規制は皆無です。
さて、寿司。寿司はご存知の通り、お米にお酢や砂糖などをまぶして作る「酢飯」と新鮮な魚介類の刺身を乗せて独自のトレーニングによって培われた「握り」のテクニックで寿司を完成させます。
また、魚介類を捌く技術や下味をつけるための仕込みなどにも巧みな技術によって極上の料理に仕上がっています。
日本人なら食べたことがないと言ってもおかしくない、大好きな日本食でしょう。
寿司の材料と調味料を並べてみましょう。
・米
・お酢
・みりん
・砂糖
・醤油
・味噌
・海苔
・わかめなどの海藻
・たまご
・魚介
・昆布
・しいたけ
・野菜
・麩（ふ）
これを見てグルテンの危険があると思われた方は、日本人でも珍しい部類の人です。
もちろん、僕はグルテンアレルギーなので確実に危険だと感じます。
では、寿司の材料と調味料の中から危険なものだけを選びます。
・お酢
・みりん
・醤油
・味噌
・麩（ふ）
なぜグルテンが含まれている可能性があるか、一つずつ解説します。
お酢は隠れたグルテン調味料
一般的なお酢の原料は穀物です。穀物酢はお酢の中でもコストが安く調達も容易です。
リーズナブルなお寿司屋さんでは、出来るだけネタにコストをかけてお酢などなかなか味がわかりにくい素材には低コストのものを選びます。
そして、食品表示基準による食酢の分類を見てみると、驚きの事実が明らかに！
米酢だからってグルテンフリーじゃない
グルテンアレルギーの人でも米酢なら大丈夫だと思っている方がいらっしゃると思います。
残念ながら米酢のほとんどはグルテンフリーではありません。
「米酢」と表示してもいい基準は、穀物酢のうち、原材料としてコメの使用量が穀物酢１リットルにつき40g以上のものをいうのです。
ミツカンでは米酢の原材料として「米、アルコール」となっています。
安心できそうでできないですね。コメにはグルテンが含まれていませんが、アルコールが疑わしい。
アルコールも麦系以外から生成されたものであれば安心できますが、今の時点では不安が残りますね。
今（2018/8/2現在）ミツカンに問い合わせをしたところ下記の内容のメール返答がありました。
日頃は、ミツカン製品をご愛用いただきまして、誠にありがとうご
ミツカングループお客様相談センターでございます。
この度は、弊社にお問合せをいただきまして誠にありがとうござい
米酢のアルコールは 「さとうきび」を原料に作られたものです。
米酢には小麦の他、麦（えん麦、大麦、ライ麦、ハト麦）の使用は
ございませんが、製造ラインを他の製品と共有しております。
移染（コンタミネーション）の可能性が無いことにつきましては
特定原料の小麦以外は確認しておらず、グルテンフリーを
保証することができません。
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ということは、おそらくグルテンは含まれていないと考えていいでしょう。
みりんもグルテン含有の疑いが
みりんのほとんどが醸造アルコールを使用して作られています。
そのためグルテンフリーとは言えません。
しかし、宝本みりんの本格米焼酎仕込「寶本味醂（たからほんみりん）」は糖類、醸造アルコールを使用せず、米やコメ焼酎から作られているので安心です。
醤油は「丸大豆」でも小麦入り
一般的な醤油には必ずと言っていいほど小麦が含まれています。
驚いたのは「丸大豆しょうゆ」にも小麦が含まれているのです。
たまり醤油も小麦入り（Tamari soysorce is not glutenfree）
老舗の寿司店では、たまり醤油を使って食べさせてくれるお店もあります。
多くの寿司職人も、たまり醤油はグルテンフリーだと思っているようですが、同じように小麦を含んだたまり醤油がほとんどです。
半田の旨味家 小麦フリー 丸大豆 たまり醤油 グルテンフリー 小麦不使用 1.8L 単品 化学調味料無添加
そのため、グルテンフリー醤油を使って仕込みをしている寿司店以外の醤油は残念ながらグルテンが含まれています。
グルテンフリー醤油決定版
・味噌にグルテン？なぜ
詳しくは市販品の味噌はグルテンフリーなのか？ - ryu-hashimoto’s blog
マルコメでは「製造ラインにて小麦の使用はございませんが、 弊社で製造しております味噌は、
と返答が来たり、ハナマルキからは「（みその種類と香煎の使用）・米みそ：香煎や大麦の、使用はございません。・豆みそ、麦みそ：香煎や大麦の、使用がございます。」
から考えると、回転すし店の味噌汁などは危険です。
お麩はグルテンそのもの
お麩の製造工程（北の麩本舗サイトより抜粋）
１.小麦粉（強力粉）に水を加え、機械で約50分ほどよく練り、休ませます。
２.さらに水で洗います。この時水にデンプン質が溶け出してくるので白く濁ります。
３.白い水（デンプン質）がある程度出なくなるまで洗い続けます。
４.やがてタンパク質（グルテン）ができます。
５.小麦粉の品質とグルテンの出来具合で美味しい麩の出来が決まります。
そうです、全部グルテンなんです！！
ということで、グルテンアレルギーやセリアック病の方々には近寄れない飲食店となってしまいそうです。
どなたか、グルテンフリー対応の寿司店を紹介してください。
グルテンセンサーNIMAを持参して身体を張ってチェックしに行きます！
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